ГОТОВИМ НА УГЛЯХ - шашлык-машлык и прочие вкусности :)

[Adm1]

Рецепты маринования, тонкости и секреты пожарки, другие хитрости.
Вид мяса - ЛЮБОЕ! А также рыба, овощи и всё остальное, что мы готовим на углях, получаемых путём перегорания дров и других окатышей

[zbb]

поделюсь своим простым как угол дома рецептом для ленивых:
Свинина на костре:
1. Пожалуй самое важное это правильно выбрать мясо.
Чтобы было жирное, но в меру. Оптимальным на мой взгляд явлеется ошеек, хуже лопатка, задняя часть – боже упаси. Нарезать максимально одинаковыми кусочками, тут пригодятся школьные уроки геометрии и глаз художника.
2. Маринад, перепробовали много всякого и по разному, остановились на майонезе со специями, специи в пакетиках с надписью "шашлык" . ТМ не помню, зелено-коричневый пакетик, впрочем опытным путем каждый приходит к своей ТМ. Специй кладем на еденицу мяса в 2 раза меньше чем указано производителем. Ну и много-много репчатого лука кольцами. В маринаде мясо достаточно подержать два часа, но если постоит ночь – хуже не будет.
3. Жарить не торопясь и "нихт клювен клац-клац" бо сгорит. Шампура/решетка по сути монопенисуально, но на шампурах оно как-то аутентичнее получается, да и вообще я люблю "с палки хавать".
4. Если все получилось правильно то ни один соус взятый с собой для макания в него шашлыков не понадобится, так как продукт выходит полностью самодостаточный, и при поедании его, на соусы смотриш как на недоразумение .

[Киря]

Из свиноты делаю так.
классику на шампурах давно не делал, предпочитаю решетку, но это не важно. беру ошеек, режу на ломти по 3-4 см толщиной, мою и тщательно бумажными полотенцами сушу. для маринада: у меня большая каменная ступа, в нее крупную морскую соль (которая вообще как гравий размером ) - она выполняет дополнительно роль абразива, перец-горошек, пару душистых перцев, 3-4 зубчика чеснока и зелень, зелень разная: кинза, тархун, розмарин, петрушка, мята, базилик, тимьян, тмин... в ступе делаем из этого всего однородную массу, заливаем таким же количеством хорошего оливкового масла, перемешиваем и обмазываем хорошенько мясо. ставим на минут 10-15 в холодильник - и потом на решетку.

если говядина - из специй только черный перец, соль и чутка розмарина сухого. аналогично в ступку, обмазать смесью и маслом. хорошая говядина не требует специй никаких, она сама по себе ароматная и имеет вкус.

[Киря]

У меня пара друзей были в Штатах на ферме, где разводят знаменитых американских бычков и делают мраморную говядину. Там возле фирменного магазина приспособа: печка угольная, на ней большущие раскаленные камни. Идея такая: зашел в магаз, купил стейк и тут же на выходе приготовил его себе на камне этом, без масла, специй и прочей лабуды. Типа в этом случае действительно поймешь какая эта говядина ох... ох какая говядина

[kvsh]

сори не сдержался Модеры если что удалите

[vub]

про мясо писать не буду...тут уже(на ресурсе в смысле) тока ленивый про мясо не писал а вот овощи...
есть одна весчь которую - в прямом смысле слова меня ЗАСТАВЛЯЮТ делать... не! я сам её люблю есть..но делать..особенно если на 10 человек- нуегонах....
баклажаны на костре...баджони
как правило 3-4 кг фатает на 4-5 челове...и не столько тяжело делать - сколько потом обработать полученный полуфабрикат...
и так приступим..бклажаны(если нет мангала) нахальным образом нанизуем на шампура и КЛАДЁМ прямо В ОТКРЫТЫЙ огонь... бояцо нинадо - шоб спалить сей продукт - надо постарацо...готовить их лучше в процессе прогорания костра в стадию углей - до того как вы собрались жарить шашлык
итак...через некоторое время - как правило +\- 20минут баклажаны начинают шипеть\лопацо...мона вынуть их из коста и пасчупать- если мягкие (спеклись) то готовы ..если нет- вертаем в зад - хай допекаютса...готовые снимаем и скадаем в сторонке...
по готовности заготовленного количества берём стаканчик с водой(!!!!!) и начинаем чистить баклажаны от кожуры..вот зачем нам нужен стакан воды- переодически макаеть в него пальцы- ибо горячо бла-бла-бла-бла-бла-- так хоть пальцы остужать мона и кожура не будет прилипать....после очистки..ножом кромсаем полученное на относительно крупные куски до состояния од нородной массы...дальше соль-перец-можно немного чеснока... по вкусу
ЭТО ЗНАЧИТ РАЗ
дальше таким же способом готовим памидоры только не кладём их прям в костёр а готовим как шашлык...кожуру и крошение в куски - как и с баклажанами - по готовности+ если помидор "кислый" советую- чутьчуть сахару подсыпать - пол чяйной ложки не более
ЭТО ЗНАЧИТ ДВА
болгарский перец подвергаетса той же процедуре - тока без чистки кожуры...желательно разрезеть на 4 долки после готовки - дальше бует понятно пачиму
И АПОФЕОЗ АПОФИГЕЯ
три разные тары...баклажаны-помидоры-перец
КАЖДЫЕ ЕДЯЩИЙ кладёт се на тарелку - дольку перца...сверху полторы ложки баклажанов...равномерно распределяя её по дольке перца....а свеху на баклажаны ложку пимидоров...так же размазуем по баклажану...
алгоритм употребления
румка (желательно запотевшая) водки...ковть- вилкой отделяем чясть полученого овощного(наполеона) и в пасть...пилять - слюни потекли...
как правило данный продукт разлетаетсо раньше чем мясо - ккоторое автор готовит нехуже(евшие подтвердят)...особо вкусно сиё блю до утром...толи настоицо толи патаму шо холодное...низнаю...и похмелье тут не причём
зы: в оригинале ...в Армении - так не готовят...рецепт - доработка автора...в оригинале фсё тоже но фсе овощи отдельно... без соли-соль прям в тарелке каждый по вкусу...без чеснока...
приятного аппетита
зы2 - 3-4 кг баклажанов - штук 8-10 памидоров- стока же перцев- реально на 5-6 человек по три столовые ложки готовой продукции на выходе ...вот почему я не люблю готовить "пищу богов" на большую компанию...общепит получетсо ...паскоку надо много и быстро...бо нечегог бует закусювать

[Киря]

Виталь, еще классно такие баклажаны печеные на костре и очищенные порезать, положить в посуду какую-то, добавить к ним сливочное и оливковое масло, соль, перец, рубленую кинзу и тертый чеснок (а еще лучше рубленную черемшу) - и все это толкушкой для пюре превратить в такой себе паштет. Если такую штучку намазать на горячий грузинский лаваш, а сверху положить дольку свежего сладкого перца... Только водка, как мне кажется, не лучший тут вариант. Я бы лучше чачу или холодное сухое вино, чтоб так сказать аутентично .

[vub]

Допис від Kara

Виталь, еще классно такие баклажаны печеные на костре и очищенные порезать, положить в посуду какую-то, добавить к ним соль, перец, рубленую кинзу и тертый чеснок .

про зелень я забыл в запале наверно слюни подбирал шоб клаву спасти... зелень обязательно!!!! крупно рубленную сверху ..желательно - тархун-реган-кинза -в смеси..ну это шоб аутентично получилось...но можно и петрушку с укропом
а бухло - по выбору...я "коктели" не пью..или водка или пиво..иногда мля получаетсо слоями

[Andron]

Ели мы такие баклажаны, производства Оксаны Никольской, вкусно, ничего не скажешь, но "нижний выхлоп" от них такой, что даже если сам в палатке, то всё равно глаза выест

[Киря]

Виталя, еще чтоб меньше мучиться с чисткой овощей - известная тема засунуть овощи в полиэтиленовый пакет, надуть его и завязать! Они там начнут "потеть" остывая, а потом чистятся моментально и очень хорошо. И баклажаны, и перцы, и помидоры.

[megadzilla]

Допис від kvsh

сори не сдержался Модеры если что удалите

в продолжение темы ... давно держу у себя архиве две книги. И купил их в бумажном виде - красивенные книги !!!

Вот выкладываю:

Сталик Ханкишиев



[[Ссылки только членам профсоюза. ] и [[Ссылки только членам профсоюза. ]

[vub]

Допис від Kara

ну, если не работаешь пастухом или косарем в поле - то лучше на ночь чеснок вообще не есть . а то есть любители - придут на работу, а потом хоть святых выноси...

фсё зависит от человека...вернее от воспитания...я каждое утро ем лук...ну люблю я лук...-летом салаты свежие с луком ,зимой селёдку с луком... есть куча средств шоб тя не "вычислили"...главное - желание

к стати про

засунуть овощи в полиэтиленовый пакет, надуть его и завязать!

и как ты себе это представляеш на углях...шучу
мы счас вроде обсуждаем готовку на гриле пасему про фсякие "рукава" и прочее - забываем...из того шо не горит - разве шо фольга

давно держу у себя архиве две книги

гыгыгыгыгы на второй книге чувак на небритого Андрона похож

[Beer]

Допис від vub

и как ты себе это представляеш на углях...:

снимаешь готовые овощи с шампура и пока они гарячие в кулек и в тень, и завязать... через 10-15 минут кожура сама слазит...

[vub]

Допис від Beer

снимаешь готовые овощи с шампура и пока они гарячие в кулек и в тень, и завязать... через 10-15 минут кожура сама слазит...

спасибо..но я как то старинке привыктак фкуснее шолиили как Кирил сказал - аутентичней тем более шо я УВЕРЕН шо по фкусу бует разница - сто пудов...мне гриль хоца а не паренные ...но не настаиваю

[Romiko]

Любимый повар - передачи на канале "Охота и рыбалка".

[[Ссылки только членам профсоюза. ]
Тут его шоу, там в том числе и на углях блюда, и еще с торрентов можно скачать "Дачные радости" - 2 сезона - там все на углях.

Очень грамотно все делает, самое главное - все просто.

Семья блюда по его рецептам обожает.

[Залёк]

Берём мясо Пятачка (не сильно жирный ошеек), режем, как обычно на шашлык и далее маринуем.
Для маринада берём:
- майонез (пол пачки),
-горчицу в зёрнах "Торчын -деликатесную" , одну пачку,
- немного обычной (Винницкой) горчицы (1-2 ст. ложки),
- ну и лук со специями (перец, лаврушка, чабер и тд....).
Далее мясо в миску, добавляем специй, горчицу (обе), перемешиваем, чтоб горчица равномерно распределилась, добавляем не много майонеза, соль и опять перемешиваем. Далее перекладываем в другую посудину, чередуя мясо и лук слоями.
Даём настоятся (я делаю сегодня на завтра) и на мангал.

Благодаря горчице, мясо получается мягким, сочным и вкусным

[megadzilla]

Не знаю друзи. Меня вот тесть научил лет 15 назад, так я так и готовлю. И Сталик в видео и в книгах, подтвердил как раз правильность - мы мясо маринуем в луке соли и перце. И маринуем столько, сколько костер горит, пока угли не будут правильными. Ни разу не было не вкусно главное мясо правильно выбрать

[Romiko]

Допис від megadzilla

Не знаю друзи. Меня вот тесть научил лет 15 назад, так я так и готовлю. И Сталик в видео и в книгах, подтвердил как раз правильность - мы мясо маринуем в луке соли и перце. И маринуем столько, сколько костер горит, пока угли не будут правильными. Ни разу не было не вкусно главное мясо правильно выбрать

Согласен полностью. Главное не маринад а мясо и технология - то есть сок из лука лук отжать, а то если он кольцами - то толку никакого, температура - как Сталик говорит - угли когда станут белыми, и не затягивать процесс жарки.

Вообще, по практике определил себе несколько правил:

- Специй не больше 2-х видов (ну максимум 3-х). Любимые для мяса - перец (только смежемолотый), дальше - кориандр, чабрец. Для рыбы - тоже перец, свежий розмарин, свежий чабрец (тимьян), чеснок.
- Маринад - или вино белое, или минералка, или - чаще всего - вообще без жидкости.
- Рыбу можно предварительно полить лимонным соком - только чтобы крепче держалась и не разваливалась
- Перед жаркой обязательно обмазываю маслом оливковым или растительным рыбу и мясо, за исключением свинины (тут смысла нет, и так жирная)
- Майонез для шашлыка никогда не использую, иногда - горчицу, но это больше для сковородки

Подача на стол - отдельная тема, тут вариаций безлич.

И рецептик последний:

В ГлобалФише и в Арктике (р-н Вишневого, Жулян) продается чудо-рыба Кингклип, она же креветочная. Чудо-рыба - потому что вкусная в любом виде, и без чешуи и головы, надо только вынуть изнутри что-то типа пузыря. Грамм по 400 тушка.
Я её и в пароварке ребенку, и запекаю, но лучше всего на мангале:

Три-четыре тушки кингклипа, соль, внутрь каждой - веточку тимьяна или розмарина (тут можно пару листиков - сильный запах), парочку зубов чеснока, и обмазать маслом.
В принципе, я таким макаром всю морскую рыбу на углях и готовлю.

[Киря]

Еще неплохая тема - шашлык из индейки с грудинкой копченой, в паприке.
Индейку кубиками, маринуем солью-перцем и молотой паприкой, можно травы разные добавить. Обматываем каждый кусочек в бекон и на шпажки. Я вообще всякие филе птичьи не сильно уважаю, но это вот вкусно получается.

[Andron]

Насчет мяса и не только. Я уже несколько лет применяю рецепт - лук плюс набор узбекских специй для шашлыка (с базара, есть и для курицы и рыбы, причем, можно на месте сказать какие специи ты хочешь). За полчаса до жарки заливаю мясо минералкой с газами (по-вознюковски ).
Что касается мяса, то в последнее время для шашлыка "в узком кругу" покупаем свинную филейку. Этой филейки в одной свинье грамм 500-700, поэтому сложно её купить на одном базаре на компанию больше пяти человек . Мясо получается очень сочное и вкусное .
А вообще, я вырос в Казахстане и лучший шашлык в своей жизни я ел именно там, делают его из правильно-подобранной баранины Я такой баранины в продаже за 35 лет жизни в Украине не видел