Грибные блюда

[Shkrob]

Не подкисает.

Не только! Всяка бяка откидывает лапти и всплывает. После этой процедуры следует хорошая струя с крана и можно жарить практически без отварки.
С ув.

[Sasha2000]

1 .После чистки и промывки в кастрюле кипятим 5 мин. Потом шумовкой плавающие зеленухи снимаем. Песок остается на дне посудины.
2.Говорят ультразвуком ( напр. РИТОНА) песок легко очищается. Сам не пробовал.

[Эдгар]

Допис від Shkrob

Не подкисает.

Не только! Всяка бяка откидывает лапти и всплывает. После этой процедуры следует хорошая струя с крана и можно жарить практически без отварки.
С ув.

Ну действие соли на всякую бяку, мягко говоря преувеличино, это сродни байке о том что грибы нужно варить с луковицей, и если среди грибов попадется ядовитый то луковица потемнеет. Я как любопытный человек, варил с луковицей и мухоморы и бледную поганку- фиг она темнеет. То же и с солью, если гриб ломкий, типа сыроежки, зонтика и т.п. то червяк дохнет (рапа за ночь до него добирается), а если упругий (типа молодой зеленушки, или белого), то дохнет аж на вторые сутки, а двое суток грибы никто не вымачивает. Просто если чревоточин много, то гриб лучше не брать , а повесить на сучок (быстрее споры разнесет), а если одна - две то мясо грибу не помеха.

[ValeraYar]

А я слышал что в соленой воде лучше грязь отстает.Как то на Севере насобирали грибов.Один знаток сказал что сьедобные(на маслята похожи).Сварили.Бросили луковицу.А она посинела.Все отказались есть .Один только сел и все слопал.Два часа сидели и ждали когда дуба даст.А ему хоть бы что .Еще прикалывается.Заподозрили не ладное.Оказалось что он специально синюю луковицу бросил(есть такие).А вообще луковица фигня ,не действует .

[SergeR]

Допис від Shkrob

Не подкисает.

Не только! Всяка бяка откидывает лапти и всплывает. После этой процедуры следует хорошая струя с крана и можно жарить практически без отварки.
С ув.

Отваривать нужно только условносъедобные грибы, еще осенние опята, но в последнем не уверен, может просто привык.
А безусловно съедобные не варю, а ошпариваю, и то только, если показалось, нужно от грязи избавится, или съежить для хранения в холодильнике.

Добавлено через 3 минуты

Допис від Эдгар

... Я как любопытный человек, варил с луковицей и мухоморы и бледную поганку- фиг она темнеет...

Зато в маринованых зимних опятах чеснок становится ядовитого бирюзового цвета
Что никак на их съедобности не отражается

[SergeR]

Что касается маслят, то их отвариванием перед жаркой никогда не занимался и не собираюсь. Если они чистые и молодые, даже пленку сверху не снимаю. Если их нужно сохранять в холодильнике несколько дней, ошпариваю.
Некоторые грибники по 2 часа любые грибы вываривают, и пусть вываривают, это их право .

[Провинциал]

Допис від SergeR

Я там хотел написать именно про опята, ошибся и потом исправился.
Что касается маслят, то их отвариванием перед жаркой никогда не занимался и не собираюсь. Если они чистые и молодые, даже пленку сверху не снимаю. Если их нужно сохранять в холодильнике несколько дней, ошпариваю.
Некоторые грибники по 2 часа любые грибы вываривают, и пусть вываривают, это их право .

Я тоже сторонник приготовления грибных блюд без предварительного отваривания. Но как раз "осенний опенок" и "масленок поздний" (Suillus luteus) (не путать с масленком летним зернистым) отвариваю около 10-15 минут, поскольку грибы эти самые тяжелые для желудка и не всем одинаково полезны, особенно детям. Но чтобы пленку не снимать По крайней мере эстетичней без пленки

[Алёнушка]

Допис від SergeR

Некоторые грибники по 2 часа любые грибы вываривают, и пусть вываривают, это их право .

Я отвариваю абсолютно все грибы по 20 мин., когда грибы закипают - я солю воду и добавляю лук (исключительно для запаха! а не для выявления ядов). При жарке у меня грибы выходят как бы подсушенными. А если без варки - то как квашня на сковородке. Это я у знакомых так угощаюсь ...или они просто грибы ваще готовить не умеют . Что касается конкретно маслят, то их сколько не вари, а для моего организма они напрочь не подходят ...очень бьют по печени, что за другими грибами я не замечала.
Теперь ещё раз о варке. Я не знаю, как там у Вас, SergeR, на Днепропетровщине принято... А также есть у нас на сайте активные грибники с Харьковщины и Волыни (не будем тыкать пальцами... они сами себя узнают). Но у нас (Киевщина, Житомирщина и Черниговщина) массово стали отваривать грибы после известных событий 86-го. А некоторые друзья ещё моих родителей, которые ранее были заядлыми грибниками, так и вообще от грибов отказались. Так что давайте по поводу варки останемся при своих мнениях, т.к. у каждого на то есть своя причина. Конечно же 2 часа грибы варить - это абсурд! Но 15-20 мин. никак не влияют на запах и вкус, а даже наоборот - вываривается лишняя жидкость и слизь, а из некоторых грибов и чернота. Вот, например, когда польские отвариваю - вода тёмно-бурая и пены много. Моему желудку лишняя краска и белок не к чему, а кто-то может и любит. На вкус и цвет товарищей нет. А если польские перед консервацией предварительно не обварить, то вообще не знаю, на что это будет похоже ... наверное, и маринад будет не прозрачным, а тёмно-бурым и мутным? Одним словом, я свою причину обосновала. Кто не согласен - высказывайтесь, будем бесконечно мусолить тему варки грибов

[ValeraYar]

Точно сказала Аленушка.Я тоже все грибы без исключения варю.Действительно если польские к примеру не варить то вид у них не совсем ,скажем так эстетичный.А вид употребляемой пищи тоже играет огромную роль на аппетит.Да и вообще при варке больший процент грязи всякой с грибов сходит.И нафига лишнее дерьмо еще глотать.

[Alex_m]

Ну, таки в общем то дома всегда и все грибы провариваются, хоть перед жаркой хоть перед маринадом ... Хотя, имел место случай поедания сырых шампиньонов ... Приехавши в нашу сторону товарищ с забугорья где-то с какой то Зеландии Новой ... Пошли на рыбалку, он как увидел на лугу возле речки шампиньоны, кинул спининг, еретик однако ... Насобирал он "шпионов" ... Рыбалка кончилась не начавшись, сели мы перекусить Он покрошил сырые грибы, я его еле уболтал хоть кожуру ободрать ( сам обдирал, попутно уточняя по цвету пластин шо оно действительно шампиньон Потому что ч-з болото есть луг где бледная поганка нередка ... Я туда не ходок, а народ порой играет в грибную рулетку ) ... Таки покрошил он те грибы как я на салат режу овощи, некрупно и не мелко ... У меня "про запас" было уксуса чуток, масло подсолнечное, ну соль и перец они всегда в рюкзаке почти лежат ... Типа рыпку если поймал то порой так оно вкусно ее тут же на берегу употребить ... Ну так вот, порезали грибы, туда чуток маслица с уксусом, соль + перец ... Еще была луковица к салу ( ха, какой же выход к воде без сала и лука ?) ... Луковицу к грибам тоже покрошили ... Перемешали, оно постояло чуток пока стол организовали и хлеб - сало порезали ... Он ест грибы, я смотрю но жаба давит что этот эмигрант-временновозвращенещ так наминает наш продукт Попробовал и себе ... Таки вкусно ... Необычно но вкусно ... Потом он уехал, я домашних таким все равно не рискую угощать ... Но сам порой балуюсь ... Вроде живой пока ...
Ага, так вот о варке .... В этом году, в июне поехал я в соснячок маслят поискать ... Нашел таки, но масса червивых а еще больше мелких аки ну до копеечной монеты ... Я то с ведерко свое, 15 литровое насобирал маслят "нормального " размера, а мелочь оставлял потому как ее чистить ну очень напряжно ... Смотрю, мужик по моим следам что-то собирает еще Неужто я пропускаю товарный гриб ? Притормозил, он догоняет ... Собирает он как раз оте шо я оставил "пуговички с гвоздиками" грибные Спрашиваю, а чистить шо, жену посадишь иль тещу ? Не, говорит, я их не чищу а просто отвариваю и промываю,, шкура с шапок облезает и порядок ... А грибочки маленькие вкуснющие то ... Задумавшись я, а вдруг и правда ... Оно, конечно приятно когда гриб нормального размера, но порой приехал а там только-только высыпало мелочи ... А тут так просто, выходит ? Пока не пробовал, может по осени опробую варку без чистки ... И, опять же, оте маслята что в магазинах в банках продаются, интересно, кто их чистит и как ?
Кто что скажет, не пробовали с маслятами без чистки работать ?

[Freddy]

Допис від Алёнушка

...у нас (Киевщина, Житомирщина и Черниговщина) массово стали отваривать грибы после известных событий 86-го. А некоторые друзья ещё моих родителей, которые ранее были заядлыми грибниками, так и вообще от грибов отказались. Так что давайте по поводу варки останемся при своих мнениях, т.к. у каждого на то есть своя причина.

По исследованиям Белорусских ученых при варке грибов в первый отвар переходит до 85% радионуклидов. Поэтому первый отвар обязательно сливать и доваривать в новой воде.
Из тех же исследований, польский - самый большой накопитель изотопов

Мое личное мнение - все что собрано в "неэкологичных местах" варить надо и отвар сливать, даже в ущерб вкусовым качествам.
А вот из заведомо чистых мест не варю рыжики, белые и лисички - аромат при жарке непередаваемый

[Алёнушка]

Допис від Freddy

Мое личное мнение - все что собрано в "неэкологичных местах" варить надо и отвар сливать, даже в ущерб вкусовым качествам.

Вот и я именно об этом. По сему благодарю Вас, Freddy, за логичное разъяснение темы "варки грибов".

Допис від Freddy

А вот из заведомо чистых мест не варю рыжики, белые и лисички - аромат при жарке непередаваемый

Опять-таки полностью с Вами согласна! У самой рука не подниметься варить рыжики и белые, собранные, нпр, в Карпатах.

[Алёнушка]

А я сырые шампиньоны (с рынка или супермаркета) использую при приготовлении горячих бутербродов в микроволновке. Когда пицу в духовке делаю, то шампиньоны тоже НЕ отвариваю. А вот перед жаркой - отвариваю , т.к. (уже ниже объясняла) не люблю, когда жидкость из грибов начинает выпариваться в сковороде. Гриб должен быть сухеньким... обжаренным в лучке... а вот в конце приготовления можно и сметанки пару ложечек добавить. Хотя... и без сметанки вкусненько

Пы.Сы. Чё-то я сама уже правила нашего раздела нарушаю ... Вообще-то у нас есть тема "Грибные блюда" . Ладно, себе прощу... последний раз
Народ, отпишетесь, плиз, в теме "Грибные блюда" относительно рецептов приготовления блюд из сушённых белых грибов. А то у меня 3-литровая банка белых ещё с прошлого сезона недорасходована . Я их зимой в борщ добавляла, тушила с ними картофель. Может ещё куда их можно применить?

[Провинциал]

Допис від Алёнушка

Народ, отпишетесь, плиз, в теме "Грибные блюда" относительно рецептов приготовления блюд из сушённых белых грибов. А то у меня 3-литровая банка белых ещё с прошлого сезона недорасходована . Я их зимой в борщ добавляла, тушила с ними картофель. Может ещё куда их можно применить?

Добавляйте грибы во все блюда: супы, борщи, каши, салаты.
На всякий случай даю ссылку на книгу, которая у меня в "фаворе", там есть рецепты:
[[Ссылки только членам профсоюза. ]

[Провинциал]

Є багато думок з приводу відварювати, чи ні, в решті-решт, кожному свое. Принаймні 20 хвилин - це не 2 години. Та й ми не гурмани, аби "за задравие".

[Алёнушка]

Допис від Провинциал

... что дает отваривание? Ну, на 10-15% станет меньше металлов... может быть... (еще вопрос есть ли они там). А может проще есть меньше грибов и собирать в проверенных местах

Так я же и не спорю... может на Вашем хуторе Ч.Д. на Волыни их (металлов) в грибах и нету... А у меня действительно места проверенные. И проверка показала - что металлы таки есть

[Алёнушка]

Народ, надоело мусолить эту банальную тему "Варить или не варить?" И чтобы окончательно расставить все точки над "і", не возвращаться ежегодно к глупому спору и обсуждать только конкретные грибы, грибные точки, отчёты... я создала опрос в теме "Грибные блюда". Очень прошу всех проголосовать, чтобы у нас были конкретные цифры. Голосование я сделала "тайным", поэтому не стесняйтесь, что все увидят, что именно вы варите грибы дважды или даже по два раза, и будут продолжать долбать вас рекомендациями и советами. Это ваше право! Зато у нас, наконец-то, будет конкретная статистика по варке, и народ сам сделает для себя надлежащие выводы. Пожалуйста, голосуйте!

[Вазых]

Я до недавнего времени грибы не ел совсем. Но [[Ссылки только членам профсоюза. ] очень понравилось

[ValeraYar]

Уважаемые давайте не спорить варить или нет.Многие ли из нас проверяют грибы в лабораториях на металы и прочее?Мне легче их отварить чем проверять каждый гриб.Некоторые и галюцагены едят неотваренными.Ради Бога если нравится то пожалуйста.Но если при варке часть дерьма выходит то нафига мне его употреблять.А что касается потери полезных веществ то в грибах они трудноусвояемы.Личное мнение что отварные легче для желудка чем сырые.Для хохмы приведу пример кукурузы.Сьеште сырую и отварную что больше понравится желудку?

[Алёнушка]

Допис від ValeraYar

Уважаемые давайте не спорить варить или нет

Валера, дык мы уже и не спорим... а просто собираем факты. Статистика - наука точная (ну или почти точная) .
У меня тут ещё созрела мысля сделать опрос по грибным местам (кто в каких районах КО и др. областях Украины тихо охотицца). Сейчас именно над этим и работаю . Будет общая и ясная картина по нашему домовому народу. И сразу будем знать, от кого с каких р-ов ждать новостей и отчётов.