|
![]() |
<Отчеты> | <Барахолка> | <Общалка, Объявления> | <Галерея> | <<Дневники>> |
Кулинар
|
![]() |
|
Параметри теми | Параметри перегляду |
![]() |
#201 |
Реєстрація: 30.01.2014
Звідки Ви: Одесса
Дописи: 25
Сказал(а) спасибо: 32
Поблагодарили 37 раз(а) в 5 сообщениях
|
А вот насчет посолки икры щучей можно подробнее, интересно мнение авторитетных людей, да и эксперементы думаю вовсе не к чему.
|
![]() |
![]() |
![]() |
#202 |
Реєстрація: 22.11.2012
Звідки Ви: Черкассы
Дописи: 33
Сказал(а) спасибо: 24
Поблагодарили 65 раз(а) в 16 сообщениях
|
Все довольно просто, если не читать о пробойной икре.
Очень важно, что бы Вы этой икре , вернее, рыбине доверяли. Она должна быть почти живой, (ведь не будет никакой термообработки, а экология сейчас далеко не та, что была раньше). Не советую покупать икру на привозе. Аккуратно достаньте ястыки в миску.( не повредите желч,и прочее). Если все чисто, я их не мою, вряд ли водопроводная вода будет более стерильна, чем среда в запакованом брюшке рыбины. Мою рыбу до разделки, доску и нож при вскрытии. Кладете добычу в миску и вилкой, совершая вращательные движения ( типо в детстве Гоголь-моголь) но без фанатизма, разрушаете плеву и прожилки. Они не ядовиты и не смертельны, но придают некий не товарный вид продукту. В процессе этих нехитрых телодвижений, вся эта плева будет накручиваться на вилку, с коей вы ее выпускаете в свободное плавание и так пока не надоест,а икра будет иметь вид чистого янтаря. Дальше солите по вкусу. Учтите, что соль берет быстро и навсегда, не перестарайтесь. Минут через 10 мелко-мелко порежьте лук ( много не будет) всыпьте его в икру и перемешайте, и в холодильник часов на 10-12. Я обычно ставлю на ночь, чтоб было легче дождаться завтрака. После добавляете душистого подсолнечного масла ( берет хорошо в себя) не бойтесь. и через пять минут готовьте большую ложку и хлеб. ( про остальное не пишу, у кого какое здоровье). Но поверьте, 2 л банка и 5 по 0,5 я и кум и практически живые. Некоторые добавляют перец, всякую муйню, но я нет, ибо твердо убежден, что курка должна пахнуть куркой, шашлык мясом, а рыба--рыбой. |
![]() |
![]() |
11 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#203 |
Реєстрація: 22.11.2012
Звідки Ви: Черкассы
Дописи: 33
Сказал(а) спасибо: 24
Поблагодарили 65 раз(а) в 16 сообщениях
|
Уважаемые домовые, ко мне в личку обратился форумчанин с просьбой рассказать как я солю и сушу рыбу. Так как секретов от братьев по перу у меня нет, мы договорились, что будем общаться в открытую тут. Если нет возражений и я не нарушаю правил приличия, я продолжу:
речь пойдет соосно теме-- посолка, сушка ( что б не путать и не умничать, буду употреблять более приемлемое для многих название рыбы плотва---тарань. Единственная оговорка --тарань (таранка) это не вид приготовления, а собственно сама рыба. Ловим,( покупаем свежую!) рыбу плотву ( тарань). Помните, что рыба портится гораздо быстрее мяса. Обычно я ее споласкиваю ( водоросли, песок, трава). Даю немного стечь воде. Живую солить можно, но она часто брыкается и нарушает рядность. Соль должна быть крупного помола ( не экстра). Рыбу желательно немного посортировать по величине. Если конечно есть смысл . не будешь же отдельно солить пяток мелочи в отдельной посуде от крупной. Но опять таки, чем крупнее--тем вкуснее. Я лично, все, что мельче 13-15 см, не солю. не солю мелких подлещиков ( козлята) высохнет--один хребет будет --фанера. Густера по вкусу довольно неплохая, но из-за мелких размеров, то же не солю. На дно посуды соизмеримой с количеством и размерами добычи ( Эмаль, н.ж пластик ( пищевое)) сыплю тонкий слой соли. Укладываю одна в одну в ряд, тела рыбов и посыпаю не толстым слоем соли. Сверху укладываем второй ряд рыбов, головой в противоположную строну ( это не феншуй, просто так тела ложатся плотнее и равномернее. Иногда шары рыбов укладываются в поперек предыдущему слою. Опять таки это все на глаз, что бы слои рыб были плоские, а не пирамиды--хвост и голова в тузлуке, а середина на воздухе, И так пока не закончатся рыбы. Сверху шар соли потолще, чтоб хорошо укрыло все тела. Дальше гнет. Без гнета будет всплывать и верхние могут слабо ( не просолиться). В стесненных условиях я часто использую такой прием: посудину с посолом в большой чистый мусорный кулек ( хай простят меня эстэты) а сверху наждачный круг или несколько его обломков и в...... тут зависит от времени года и наличия вида недвижимости ( холодильниик, подвал, и прочее). Суток на 3-4. Я не могу точно сказать когда хватит, я это знаю на ощуп, ( берешь рыбку в руку и вдоль хребта как бы прижимаешь пальцами на пробу, как говорил мой дед, проверить, чи всоліла, чи ні?) она должна быть твердой, упругой, как бы похрустывать ( спинка не живот!!!!) Живот будет мягкий. Обычно, через сутки я смотрю на нее, если кажется, что соли мало ( растворилась в тузлуке) подсаливаю, можно, конечно, этого не делать, если папа имеет солевой рудник, и засыпать сразу все очень жирно, но я так в целях экономии, в стране кризись ![]() Если, в посудине будет солиться "крупная"и мелкая, то мелкая сверху--ее можно будет достать на денек другой раньше, а крупную оставить. будем считать, что этот этап мы прошли. Рыба всоліла! Достаем своих рыб, обтряхиваем, смываем остатки соли, и берем емкость в два-три раза большую от объема рыбы. Всыпаем ее туды, заливаем чистой водой и на отмочку. Насколько? Не знаю. Все зависит от опыта, величины , соотношения воды-рыбы, того вкуса, и вида который вы хотите иметь. Обычно я это делаю не меньше 6-12 часов. Что бы ускорить процесс можно воду менять несколько раз на свежую. Возможно кому-то поможет простой способ: через пару тройку часов попробуйте воду языком на соль: вода соленная?--смените, не соленная--слегка колотните рыбинов в этой воде и попробуйте-- соленная? меняйте, не соленная--досыть. Достаем. А дальше ( если по феншую) процесс называется рыбу выломать! Не пугайтесь, Ничего общего с членовредительством тут нет. Просто разные части тела рыбов по разному берут соль. Там где икра, тощая часть тела ( хвост) там будет намного соленнее, там где теша, ( жирная часть) слабосоленная. так вот рыба хочет просто полежать без воды сама по себе, в том же помещении где солилась некоторое время. произойдет процесс перераспределения соли-- от более просоленной части к менее. Вот этот процесс рыбалки почему-то называли выломать. Можно этого не делать, частично перераспределение пройдет при вялке, но тут я за феншуй ( люблю вкусное, господи, уже под 90, при моих чуть-чуть не 170 см). Вобщем, если она так позагорает часов несколько хуже не будет (все достигается с опытом и когда все видишь, тяжело лечить по телефону). Дальше для меня самый скучный процесс. Беру толстую иголку ( очень полезно взять кусочек люминевой проволоки , с одной стороны заточить, с другой расплющить и сделать дырочку. ( работы минут на десять, но намного реже вскипает за спиной "самовар" с придурковатыми вопросами куда дел? плохо помыл, опять брал не ту, а не дай бог потерял!!! ![]() Надеюсь, вы поняли о чем это я.) Нижем поштучно через глаз в низки. Не желательно хотеть все это сделать побыстрее, и закончить работу одной огромной гирляндой. Быстрее--да, но намучаетесь. Вобщем кто как хочет. Дальше все это где-нить подвешиваете. Если на солнце, рыба высушится, если в тени провялится. В первом случае будет быстрее, но во втором вкуснее. выбирать вам. В любом случае, желательно обеспечить продув воздухом. И последние пару штрихов. Если при сушке ( вялке) на рыбинах выступила соль, вы экзамен на вождение не сдали. ( конечно есть любители постучать таранкой по столу, но , помните, я изначально оговаривал, что я люблю рыбу к пиву, а не наоборот). Соль может выступать, но это будет гораздо позже, через какое то время хранения то бишь пройдет полное обезвоживание и усушка. Сразу--нет ( товарный вид, однако). Вы наверное видели на рынках блестяще натертые особи подсолнечным маслом, так это для вас соль стирают, выглядит намного приятнее , простите, уй...щ, в магазинных холодильниках. Да, некоторые почитатели селедки, вымоченную рыбу едят до сушки. Можно, сам пробовал и не раз. дело вкуса. Ну где-то так. Не претендую на высшую инстанцию, пену гнать не с кем не буду, я описАл, то, что просили. Может, что упустил, или непонятно, пардоньте, текст пишу прям тут по быстрому, всего не вижу, могу че нить пропустить, потому как я это делаю на автомате. Смачного. |
![]() |
![]() |
23 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#204 |
Реєстрація: 20.11.2009
Звідки Ви: Киев....Нивки
Дописи: 81
Сказал(а) спасибо: 1.225
Поблагодарили 627 раз(а) в 25 сообщениях
|
Где-то читал что нанизывать надо через хвост....но по какой причине не знаю.....
|
![]() |
![]() |
![]() |
#205 |
Реєстрація: 09.02.2012
Звідки Ви: киев
Дописи: 49
Сказал(а) спасибо: 88
Поблагодарили 55 раз(а) в 15 сообщениях
|
поддерживаю ДАРК1.
процедура обработки рыбы полностью идентична и у меня на родине в одесской области. (днестровский лиман) там есть таранка как вид рыбы. от себя добавлю-чем быстрее сушится рыба тем она вкуснее. на рыб заводе(я в свое время работал на нем 3 года) пересушить. но и тарань сушат в сушилке с принудительным прогоном воздуха.но здесь важно и не пересушить но не досушеная рыба тоже не то. в домашних условиях это делал так-железная бочка без дна и верха.внутри поперечин наварил из арматуры штук 10.на нее вешал рыбу.бочка стоит на камнях и с низу электро вентилятор.обычно день полтора и рыба готова. 1.сохнет быстро(не успевает желтеть) 2.мух не гадит. 3.жирок не горчит.сочная. НУ И МОЖНО ПИВО. А МОЖНО И В ПОДВАЛ СХОДИТЬ И НАЛИТЬ ГРАФИН ВИНА ИЗ БОЧОНКА ДУБОВОГО. БЛИН ПОЕДУ НА РОДИНУ И ВСЕ ЭТО ПРОДЕЛАЮ СО СВОИМ ДЯДЬКОМ.ДУШЕВНЕНЬКО ВСЕ ТАК. ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА |
![]() |
![]() |
4 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#206 |
Реєстрація: 09.02.2012
Звідки Ви: киев
Дописи: 49
Сказал(а) спасибо: 88
Поблагодарили 55 раз(а) в 15 сообщениях
|
все написанное мной касаеться рыбы.
хотя приятного апетита в это время звучит цинично. ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ. Я ТАК ЖЕ И ВСЕ СОЗНАТИЛЬНЫЕ УКРАИНЦЫ СКОРБЛЮ ПО ПОГИБШИМ. |
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Virago (24.02.2014)
|
![]() |
#207 |
Реєстрація: 06.02.2012
Звідки Ви: г. Киев (Лесной массив, Оболонь)
Дописи: 82
Сказал(а) спасибо: 1.022
Поблагодарили 189 раз(а) в 7 сообщениях
|
Подскажите где в Киеве можно обзавестись подобной сушилкой:
|
![]() |
![]() |
![]() |
#209 |
Реєстрація: 30.03.2008
Звідки Ви: Вышгород.(сейчас в DK) сварщик... борщ могу сварить ;)
Дописи: 1.172
Сказал(а) спасибо: 2.278
Поблагодарили 3.633 раз(а) в 464 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#210 |
Реєстрація: 11.12.2008
Звідки Ви: Киев.
Дописи: 276
Сказал(а) спасибо: 5.120
Поблагодарили 1.924 раз(а) в 125 сообщениях
|
|
![]() |
![]() |
![]() |
#211 | |
Реєстрація: 30.11.2010
Звідки Ви: Киев
Дописи: 1.980
Сказал(а) спасибо: 3.642
Поблагодарили 3.084 раз(а) в 480 сообщениях
|
Цитата:
Я вообще рыбу ни какую не потрошу.Белую понятно почему,А хищнику надо удалять желудок.Я это делаю так.Пальцем цепляю жабры с обеих сторон(аккуратно),можно подрезать и вырываю их вместе с желудком и его содержимым.Рыба остается не потрошеной и без внутренностей,но жирок остается на месте. |
|
![]() |
![]() |
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#212 |
Реєстрація: 04.01.2010
Звідки Ви: Киев,Троещина
Дописи: 740
Images: 6
Сказал(а) спасибо: 1.014
Поблагодарили 5.439 раз(а) в 316 сообщениях
|
В идеале подвешивать вверх хвостом на 1 сутки,после этого переворачивать вверх головой, тогда рыба точно не будет горькая,при этом будет сочная,при этом голова высохнет самая первая и не будет портиться!
|
![]() |
![]() |
Пользователь сказал cпасибо: |
Air Jordan (01.06.2014)
|
![]() |
#216 |
|
|
![]() |
![]() |
3 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#217 |
Реєстрація: 20.02.2006
Звідки Ви: Київ, вул.Саперне поле
Дописи: 1.385
Images: 2
Сказал(а) спасибо: 1.872
Поблагодарили 3.822 раз(а) в 517 сообщениях
|
Уже давно сушу таранку в холодильнике (для летней жары вообще супер вариант), а сегодня придумал приспособу для улучшения сушки: раньше клал таранку на газету, переодически меняя влажную газету и переварачивая таранку.
Намного проще нарезать колец из пластиковых бутылок, и на них класть таранку, преимущества налицо - рыба сохнет с двух сторон, не соприкасаясь с влажной газетой, ничего не надо переворачивать и менять газеты. Рекомендую... трудозатраты - минута нарезать колец из пластиковой бутылки [[Ссылки только членам профсоюза. ][[Ссылки только членам профсоюза. ] если большая рыба, можно положить на два кольца [[Ссылки только членам профсоюза. ][[Ссылки только членам профсоюза. ] |
![]() |
![]() |
14 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
![]() |
#219 |
![]() |
![]() |
8 пользователя(ей) сказали cпасибо: |
AlexMORaleX (01.03.2015), Andron (15.03.2015), konkord_64 (01.03.2015), Slv (03.03.2015), Valentina (28.05.2015), Виброхвостка (01.03.2015), Святослав (04.03.2015), шурик- М (03.03.2015)
|
![]() |
#220 | |
Реєстрація: 18.06.2011
Звідки Ви: Киев
Воскресенка
Дописи: 2.541
Blog Entries: 29
Сказал(а) спасибо: 1.432
Поблагодарили 20.019 раз(а) в 1.121 сообщениях
|
Цитата:
А если по существу...что скажите по поводу такой сушки... а то за тот сезон пару раз выкидывал таранку,внутри опарик заводился... на 99% убережет таранку от мухи? [[Ссылки только членам профсоюза. ][[Ссылки только членам профсоюза. ] Востаннє редагував Air Jordan: 13.03.2015 о 11:41. |
|
![]() |
![]() |
![]() |
|
|
|