Грибные блюда

[natortik]

На днях разморозили пару килограмм серно-желтого трутовика, и задумались: что бы еще с ним сделать, кроме паштета? Почему-то в голову чебуреки пришли. Но делать стали слоеные пирожки, пусть и чебуречной формы Рецепт ниже.

Слоеные пирожки с ТСЖ

Ингредиенты:
- 1 кг вареного серно-желтого трутовика
- примерно 1,5-1,6 кг репчатого лука
- 0,5 л растительного масла
- примерно 5 пучочков укропа (стандартно-рыночного размера)
- 1 кг замороженного листово-дрожжевого теста
- 3 среднего размера сырых куриных филе
- соль-перец по вкусу

1. Отложить пару больших луковиц, остальной лук крупно порезать. Смешать с крупно порезанным вареным ТСЖ. Высыпать смесь в скороварку, туда же влить растительное масло. Нашинковать туда 3 пучка укропа (включая стебельки). Посолить.

2. Включить скороварку в режиме выпечки на 30-35 минут. По завершении программы не открывать скороварку еще около часа, пусть дотушивается.

3. Отварить 3 куриных филе. Порезать. Добавить отложенные вначале две больших луковицы, предварительно их тоже крупно порезав. Накрошить еще два пучочка укропа.

4. Смешать содержимое скороварки и мясо с луком-укропом из п.3. Пропустить всё через мясорубку. Попробовать полученный фарш, досолить, если нужно. Добавить перец по вкусу.

5. Листово-дрожжевое тесто разморозить, нарезать листы квадратными кусочками салфеточного размера. Вложить начинку из п.4. Слепить треугольными конвертами. Дать им постоять 30-40 минут.

6. Конверты забросить на смазанном растительном маслом поддоне в духовку на 15-20 минут (при температуре 180-200 градусов). Готовность определяется по румяности.

Приятного аппетита

Возни побольше, чем с паштетом - но результат того стоит. Очень вкусно.

[natortik]

Иудино ухо, жареное с морковкой

1. Необязательный пункт. Свежее иудино ухо приварить 4-5 минут, опустив в кипящую воду. Многие его сразу жарят, но у нас привычка хоть чуть-чуть варить грибы, собранные неподалеку от города.

2. Грибы порезать полосками шириной примерно в 5-7 мм, получив на выходе что-то вроде лапши.

3. Взять в равных долях репчатого лука и моркови, общим весом как минимум не меньше, чем вес ушка. А лучше - раза в полтора больше. Почистить, лук порезать полукольцами, морковку настрогать палочками (как для салата по-корейски).

4. Дно сковороды залить подсолнечным маслом, нагреть, высыпать туда вперемешку иудино ухо, лук, морковку. Посолить по вкусу.

5. Жарить до готовности, помешивая, не накрывая крышкой (или накрывая совсем ненадолго). Если блюду устроить водяную баню под крышкой, ушки и морковка превратятся в размазню, которая вряд ли вас потом порадует гастрономически.

5а. Осторожней: при жарке уши шкворчат и плюются во все стороны, насколько могут (а могут неплохо). Уберите лишнюю посуду с соседних комфорок, если у вас электроплита - обложите сковородку салфетками.

Готово Приятный специфический вкус ушка подчеркивается морковкой, легкое похрустывание - необычная, но симпатичная фишка.

P.S. Свежее иудино ухо легко сушится, а сушеное - запросто размокает в воде практически до прежнего своего состояния и размера. Если не планируете готовить собранные ушки сразу - есть хорошая альтернатива их заморозке.

[Mushroom]

Допис від natortik

Слоеные пирожки с ТСЖ

Это высший пилотаж, хотя и гемморойно...

[Slv]

угостили сухими грибами(польские, белые, подберезовики)
встал вопрос и зажарить, и сделать суп. много их на одно блюдо
замачивать-все понятно, а вот варить их или нет ответа в нете не нашел(50 на 50), а главное, даже если варить, нет корректного ответа зачем? если бы кто сказал зачем их варить, легче было бы принять решение.
в прошлом году привезенные из карпат отварил 45 мин, они были в супе как картон
шо робить?

[Freddy]

Допис від Slv

... варить их или нет...

Не претендуя на истину в последней инстанции!!!
Если это белые - то и варить их после отмачивания нет смысла - их и сырыми можно есть - я суп варил прямо из белогвардейской сушки и тогда аромат был самый сильный - гарантирую!!!
Поляки... Первый отвар у них всегда неприглядно коричневый и я бы их отварил и слил полученную жидкость, а уж потом супец бы мастырил или жарил...
А вот по подберёзовикам - тупик... Они-то и свежими в трубчатом слое могут при варке в га..о превратиться(в зависимости от возраста), а уж что с сушкой произойдёт после двух термообработок - вопрос...

[Slv]

Допис від Freddy

Поляки... Первый отвар у них всегда неприглядно коричневый и я бы их отварил и слил полученную жидкость, а уж потом супец бы мастырил или жарил...
...

Спасибо за ответ!
Учитывая, что получил мешанину из разных видов-ориентироваться буду на поляков

а сколько времени Вы отвариваете поляков после отмачивания?

[iplyuta]

Допис від Slv

угостили сухими грибами(польские, белые, подберезовики)
встал вопрос и зажарить, и сделать суп. много их на одно блюдо
замачивать-все понятно, а вот варить их или нет ответа в нете не нашел(50 на 50), а главное, даже если варить, нет корректного ответа зачем? если бы кто сказал зачем их варить, легче было бы принять решение.
в прошлом году привезенные из карпат отварил 45 мин, они были в супе как картон
шо робить?

Как-то тут неоднозначно всё. Я обычно грибы сам сушу, нарезав их пластинками по 5 мм, в том числе и подберезовики. Зимой просто ополаскиваю и бросаю сухие грибы в кипяток на 30 минут - и все дела. Правда, старые и твердые ножки не сушу. От них толку мало и они действительно жесткие.

[Slv]

Рецептом поделиться не смогу, скорее напишу, что вышло.
Грибы замочил утром и попал к ним ближе к обеду
Думаю, что вместо двух часов размякали они часов пять. Кусочки были не большие. Много ножек, найденные большие куски все в червоточинах плюс всю вкусную пыль из пакета- в ведро! Ага, так не поступают когда гриб сушат сами, но я не сушу и приходиться быть бИдительным
Отварить решил 15 мин, всплывшего 1 червяка выкинул.
Часть поджарил с луком-вкусно и вкус гриба как настоящийдаже после такой длительной обработки.
Вторую часть в кастрюлю к телячьим ребрышкам и перловке(варил отдельно). Суп вышел обычный. Грибным его не назовёшь точно. Так, для разнообразия.

Воду в которой замачивались грибы вылил, не кричите была ароматной, но чёрной и грязной.
А вот, что расстроило так это отвар. планировал его использовать, но и он был как нефть. В топку. Может этой жидкости и не хватило сделать суп грибным.
А ваще я доволен

[Adm1]

о как надо!

[Лилия]

Напишу рецепт грибного супчика, который обожает моя дочь.
Т.к. делаю его из расчета на двоих, (кошка его жрать отказывается и настоятельно требует заменить суп на рыбу), то рецепт для двухлитровой кастрюльки. При желании, увеличить количество ингредиентов не составит особого труда.
Пока закипит вода, чистим и режем кубиками пару картошек, соломкой морковку, крупную луковицу, грибы (грамм 300). Делала такой суп с шампиньонами или белыми. Картоху кидаем в кипящую воду. На сковородку наливаем где то чайную ложку подсолнечного масла и туда же кидаем столовую ложку сливочного. Пассеруем лук до характерного запаха, добавляем грибы, обжариваем,в конце жарки - морковку, доливаем чуть воды, накрываем крышкой для соединения соков и масла. Вываливаем содержимое сковородки в кастрюлю, солим, перчим. И туда же при наличии добавляем пару-тройку сушеных грибочков. Пусть малость покипит, а пока на бурачной терке натрём плавленный сырок. Я беру самой высокой жирности, сливочный или с ароматом лесных грибов. Крошим зелень - укропчик с петрушечкой. Сырок с зеленью + лаврушку добавляем в наш супчик, пусть кипит на маленьком огне, пока сырок полностью не расплавится. Суп получается невероятно нежный, насыщенный, ароматный. Прекрасно сочитается с крутонами или же греночками.

[ЮГ]

Допис від A

о как надо!

Крепкий сибирский Бабушко,однако!Наши бабушки к себе звали, грибочков откушать и внучков увидеть.

[V.Shulz]

На выходных насобирал вишенек. Но вот проблема попадаются горьковатые. Кто знает в чем проблема и как ее решить.
Росли они на березах и дубах.

[Danael]

Допис від V.Shulz

На выходных насобирал вишенек. Но вот проблема попадаются горьковатые. Кто знает в чем проблема и как ее решить.
Росли они на березах и дубах.

Это горчит вешенка осенняя (Panellus serotinus),она визуально отличается от обыкновенной (устричной), почитайте в инете и фото сравните, т.к. вы фото не выложили, но скорее речь идет о них. Надо перед готовкой их проварить минут 15-20, слить воду, промыть и готовить дальше как угодно, горечь уйдет.Если это она- то это очень полезный гриб с лечебными уникальными свойствами.

[V.Shulz]

Допис від Danael

Это горчит вешенка осенняя (Panellus serotinus),она визуально отличается от обыкновенной (устричной), почитайте в инете и фото сравните, т.к. вы фото не выложили, но скорее речь идет о них. Надо перед готовкой их проварить минут 15-20, слить воду, промыть и готовить дальше как угодно, горечь уйдет.Если это она- то это очень полезный гриб с лечебными уникальными свойствами.

Спасибо. Пока залил водой и отмачиваю. Уже сутки и раза три менял воду. Возможно что уже горечь ушла. Все собранные варил обязательно минут по 10-ть но не промывал. Попробовал собранную из других деревьев вроде нет горчинки. Дело в том что насобирал много и с каждого отдельного места складывал в отдельный пакет ну чтоб не тягаться с полным то оставлял в машине.
Да вроде как она и ничем не отличается. Цвет конечно немного разный. Та что была снизу под бревном светлая и с каким то желтоватым отенком. А та что сверху ну точно такая как искуственно выращенная. Также отличались по цвету те что были на березах от тех что на дубах.
На соснах вообще ни каких грибов не встретилось.
На дикой груше видел каких то желтых но не стал брать так как не знаю их.

[natortik]

До праздничного постного стола перед Рождеством дожили наши октябрьские черные грузди

На этот вид сезон удался весьма скудным, поэтому впервые мы их солили не в ведре на балконе, а стеклянных банках в холодильнике. Видимо, поэтому цвет готовых грибов получился не оливково-черным, а классическим для засолки темно-вишневым, полностью оправдывающим одно из названий черного груздя - вишняк.

Вкуснятина

[iplyuta]

Допис від natortik

Вкуснятина

И красота! Можно вопрос: банки ни дня в тёплом месте не стояли?

[natortik]

Допис від iplyuta

И красота! Можно вопрос: банки ни дня в тёплом месте не стояли?

Грибы только отмачивались 2 суток при комнатной температуре. Потом - в соль со специями и сразу в холодильник, где и простояли более 2 месяцев.

[natortik]

Примечание: ниже речь пойдет только о классическом холодном способе засолки грибов. Грибы, обрабатываемые таким способом, не провариваются и не бланшируются.

1) Почистить грибы. Соскрести песок, грязь, прилипшие веточки-листья. Хорошо промыть с обоих сторон (уделить внимание пластинкам – чтоб между ними ничего не застревало). Вырезать потемневшие повреждения.

2) Вымочить грибы. Для вымачивания традиционные книжные рекомендации предлагают завышенные сроки. По личному опыту могу сказать, что срок вымачивания свободно можно сократить вдвое, получится вкуснее. Я ориентируюсь на 12 часов по волнушкам и белянкам, 1 сутки для груздей настоящих, осиновых и желтых, 1,5-2 суток для черных груздей. Воду менять минимум раз в 12 часов.

Примечание: хоть мы и рассматриваем засолку млечников, но аналогичным способом можно солить и другие грибы. При этом грибы, не содержащие едкое молочко и не имеющие жгучей мякоти (например, нежгучие сыроежки, рыжики) отмачивать не надо, а сам срок засолки нужно сократить примерно в 5 раз.

3) После вымачивания еще раз тщательно прополоснуть грибы под проточной водой на дуршлаге, дать хорошо стечь воде. Отрезать ножки. Книги рекомендуют солить только шляпки, но мы и ножки оставляем – отрезанные легче укладывать Они тоже вкусные.

4) Взять засолочную емкость. На дно емкости бросить соль и пряности, укладывать грибы слоями (5-6 см) пластинками вверх. Каждый слой кроме последнего накрывать слоем соли и пряностей.

Альтернативный вариант внесения соли и пряностей: их количество, отобранное на ваш объем, просто высыпается на подготовленные грибы, лежащие в тазу, и равномерно перемешивается с грибами руками.

Засолочная емкость: эмалированная (кастрюли, бидоны, ведра), стеклянная (банки), деревянная (кадки). Ни в коем случае не алюминиевая или оцинкованная. Если под засолку выбрана эмалированная посуда – в обязательном порядке проверить отсутствие повреждений эмали (сколов, трещин).

Состав/количество соли и пряностей (из расчета 10 кг гриба):
400 г соли (для засолки при температуре ниже 5 градусов тепла - в холодильнике, погребе; если температура выше - количество соли удвоить). Соль – только обычная! Йодированная не подходит, в ней грибы становятся очень мягкими.
35 г укропа
18 г корня хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
40 г чеснока
35-40 горошин перца душистого
10 шт лаврового листа

Вариант: состав/количество соли и пряностей (из расчета 3-литровой банки):
Примерно 3 столовые ложки (75 г) соли – не йодированной!
1 небольшой рыночного размера пучок укропа
1 средний по размеру корень хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой)
15 средних долек чеснока
10 горошин перца душистого
4 шт лаврового листа

Прикинуть, сколько выйдет слоев грибов и разделить соль-пряности на соответствующее число кучек для использования между слоями, если решили солить послойно.

В общем случае нужное количество соли можно определить, просто взяв 3-4% от веса подготовленных грибов.

Если грибы изначально сухие, или если в первые сутки после засолки грибы плохо пускают сок, долить легкий рассол (слегка подсоленная охлажденная кипяченая вода). Мы его доливаем сразу, не дожидаясь, пока станет ясно, хватает сока или нет – таким образом, верхний слой грибов не соприкасается с воздухом с самого начала процесса.

5) Накрыть верхний слой тканевой салфеткой или сложенной в несколько раз марлей, поставить деревянный гнет с грузом. Если нет деревянного гнета – сойдет крышка от эмалированной кастрюли или перевернутая тарелка, лишь бы максимально подходила по диаметру. В качестве груза используются подручные средства (например, закрытая банка с водой). Гнет и груз должны быть стерильными!

Важно: марлечка, закрывающая поверхность рассола, ложится на всю открытую площадь. Марлечку предварительно стерилизовать (погрузить на 5 минут в соленый кипяток, остудить, отжать). Как только на марлечке начинает появляться плесень - менять ее на свежую. Раньше мы стирали и заново стерилизовали старую марлю, сейчас пришли к выводу, что оно того не стоит. Старую марлю просто выбрасываем. Если плесень не появляется, марлечку все равно лучше менять хоть раз в 5-7 дней.

Чтоб не тратить лишнего на марлю, сейчас используем широкий нестерильный бинт из аптеки.

6) Рассмотрим подробнее засолку в стеклянной банке:

При сравнительно небольших объемах засолки наилучший вариант засолочной емкости – стеклянные банки. С ними нюансов мало. Основное - они при загрузке грибов должны быть забиты доверху, без пустого места (при этом содержимое укладывается очень плотно, трамбуется). На самый верх, под марлю, имеет смысл положить дополнительный слой стружки корня хрена (помогает бороться с плесенью). На поверхность – марлю/бинт (в горловине банки поверхность небольшая, накрыть несложно), сверху капроновую крышку. Если банка не в холодильнике - ее надо регулярно проверять на уровень рассола и плесень.

Когда до самого верху банку забить не удается, под ее горлышко можно ввести кружок пищевого пластика нужного диаметра (вырезать из пластикового судка или взять капроновую крышку, согнуть и всунуть внутрь), чтоб грибы удерживались в уплотненном состоянии. Также массу грибов можно прижать соответствующей длины прутиками, упирающимися в стенки банки и уложенными крест-накрест (например, стеблями малины, веточками вишни или яблони).

7) Ждать 30-40 дней готовности грибов. Быстрее всего доходят волнушки, им хватит и 30 дней. Дольше всего – черный груздь, ему нужно 40.

Где поставить грибы: ёмкость с грибами нужно держать в темном прохладном месте. Идеальный вариант – погреб (у кого он есть). Если грибов немного – ставим в холодильник. В городских условиях, при засолке в больших емкостях, придется выкручиваться как-то иначе Мы, например, ставим в большой шкаф на балконе.

Первые день-два грибы все же имеет смысл подержать при комнатной температуре, чтоб началось легкое брожение.

Примечание: по сообщениям некоторых грибников, черный груздь после 40 дней засолки может всё еще немного горчить. Скорее всего, это зависит от леса и состава почвы - например, нам такие чернушки в засолке за 6-7 лет не попались ни разу. Но имейте в виду: если груздь горчит, продлите процесс засолки на 3-4 недели.

7.1) Важно: никогда не допускать, чтоб во время засолки, когда грибы «доходят», рассол опускался до грибов, а тем более – ниже. Если уровень опускается – делать дополнительный рассол и доливать.

Дополнительный рассол: растворить соль в кипятке (делаем на глаз, соленость нужна немного выше среднего, но не на грани рапы). Подождать пока остынет до комнатной температуры и тогда залить.

7.2) Важно: Если все же грибы коснулись поверхности рассола или выступили над ней, и на них села плесень - все пораженные грибы лучше выбросить, потому что плесень пойдет вглубь.

Базовый момент: проверка на плесень проводится не реже раза в 2 дня, если появляется - немедленно ликвидировать.

8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить

[Лилия]

Друзья, поделитьсь секретным опытом.
Кто и чего готовит из взрослого подберезовика?
Я не люблю обильную грибную губку, когда она становится уже переросшей, мягкой, берет много влаги.
Чего придумать то можно, окромя паштета?
Буду признательна за советы.

[natortik]

Допис від Лилия

Друзья, поделитьсь секретным опытом.
Кто и чего готовит из взрослого подберезовика?
Я не люблю обильную грибную губку, когда она становится уже переросшей, мягкой, берет много влаги.
Чего придумать то можно, окромя паштета?
Буду признательна за советы.

Обильную мягкую губку, если уже практически в кашу разлазится, я обычно просто вырезаю и выбрасываю она легко отделяется от шляпки.