Разрешите вставить свои 5 копеек в обсуждаемую тему.
Собственно замечания будут по процессу и компонентам маринования мяса.
1. МАЙОНЕЗ.
Французы, а именно они изобрели этот прекрасный соус, для его приготовления использовали всего 6 (шесть)
инградиентов.
- оливковое масло;
- яичные желтки;
- сахар;
- соль;
- горчицу;
- лимонный сок, который можно было заменить винным или яблочным уксусом.
Иногда в состав добавляли чеснок. Все продукты натуральные. И В С Ё
Наверное, в ЭТОМ майонезе, мясо мариновать было бы неплохо.
Состав того, что сейчас продаётся в магазинах, под названием «Майонез»
, мягко говоря, очень далек от прекрасного соуса, который изобрели во Франции. Я уже не говорю о том количестве добавок и ароматизаторов, список которых еле умещается на упаковке.
В сети можно найти много рецептов приготовления майонеза в домашних условиях. Как на меня, если тема касается «гурманства»
, то нужно, не полениться, потратить дополнительно 10-15 мин и приготовить соус самостоятельно. Когда я готовлю блюда под майонезом, то поступаю именно так
. Следует только помнить, что «домашний» майонез необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение 2-4дней.
2. КЕФИР.
Кефир, мацони, простокваша и другие кисломолочные продукты, купленные в магазине. Опять вопрос…
Сейчас так называемое «магазинное», т.е. купленное в магазине молоко НЕ СКИСАЕТ
. Оно становится горьким и вонючим. Когда то я покупал в магазине молоко и специально оставлял его прокиснуть, т.к. очень люблю простоквашу. Сегодня это можно сделать только с базарным молоком, и то, желательно знать продавца.
Правильные кисломолочные продукты, если их передержать в тепле, начинают бродить, становятся как бы газированными. То, что продается в магазине, под видом кисломолочной продукции, если их передержать в тепле, начинает вонять и становится непригодным к употреблению.
Получается опять, что бы воспользоваться кефиром (простоквашей) для маринования мяса, их нужно готовить.
Конечно, мои рассуждения, имеют силу ТОЛЬКО в том случае если готовишь «себе любимому» или «себе любимому и моим близкими и друзьям»
3. ВИНА, УКСУСЫ, СОКИ и даже ПИВО,
которое в своем составе содержит углекислоту, ибо газированное, как уже было сказано, в той или иной степени - кислая среда. Кстати кефир и майонез то же.
Пользоваться кислыми маринадами нужно «без особой свирепости»
. Желательно заправлять ими мясо за час – полтора, но не больше, до жарки. И это будет последний этап его подготовки к приготовлению.
4. СУХОЕ МАРИНОВАНИЕ
В основе его – лук. Мелко или крупно нарезанный. Кольцами или просто накрошенный. Лавровый лист (немного и мелко растертый), молотый перец черный и красный, специи и травы. Количество ингредиентов и их сочетание зависит только от автора шашлыка. В таком маринаде, в холодильнике, мясо может пролежать несколько дней до момента приготовления.
5. СОЛЬ.
В процессе маринования солить мясо НИЗЗЯ
. Посоленное мясо пускает сок и становится сухим и жестким. Солить нужно перед самым приготовлением на шампуре или на решетке.
Получились большие 5 копеек
, но я буду рад если мои заметки кому нибудь пригодятся.