Сколько людей делают шашлык - столько рецептов для мариновки и жарки, и у каждого они свои и спорить что лучше а что хуже так же бесполезно как и разговаривать с пьяными о политике.
А есть просто простые кулинарные приемы которые можно применять там или не там. Любой повар скажет что уксус как кислота сворачивает белок и мясо само уже по себе готовится в таком виде (хе помним да?), и при сворачивании ентого самого белка мясо становится плотнее и жестче. Вопрос - нам это надо? Тоже самое с майонезом. Особенно если мясо хорошее и мягкое. Именно для этого рыбку перед готовкой поливают лимонным соком - она становится плотнее и разваливается так активно при термообработке. Так что решайте сами поливать уксусом или нет. Я отказался. Хотя очень интересный вариант - братишке иногда привозят с Грузии аджарскую аджику, ну он со мной делится. Скажу честно - у нас такой нет. Так ей просто смазать мясо и можно идти жарить через полчаса. Идеальный как по мне вариант (ну кроме как без ничего) - это овощи и их натуральные соки. Про лук, а если быть точнее про его сок, тут уже сказано много. Но кто мешает мариновать в других штуках и раскрывать новые горизонты вкуса. Не нравится гранатовые сок в бутылке (там как правило идет нектар, то есть с сахаром, что не есть гут) - ну че не мужики не сможете выдавить натуральный гранат? Томаты, яблоко, апельсин, даже манго - в принципе пробовал практически все, главное что бы не слишком сладкий был. Если во время мариновки добавляем травы и зелень - получаем еще новые вкусы. Главное не боятся..
Есть еще такой секрет, сдал много лет назад один проф. шашлычник. Не получилось купить хорошее мясо, (ну всяко бывает не успел-разобрали и тд )а досталась реальная говяди.. нет скорее бычатина, это когда жилы в палец толщиной - берем это самое мясо и заливаем его .. сметаной. Пара часов - и можно получить ту же самую бычатину тока мягкой и тающей во рту. Но это уже как экстрим вариант. Хотите - маринуйте с травами и сухими сборами. Мне оч нравится с кориандром (молотым) и свежим фенхелем. Бутылочка оливкового масла (для жарки, а не для салатов, уточняйте при покупке), которая существенно может помочь в мариновке сухими специями и травами должна смело прописаться в кухонно-походной сумке. Тут слышались голоса насчет того что соусы к правильному шашлыку не нужны? Может магазинные и не нужны.. Но пока жарится шашлык сесть рядом и меленько нарубить овощей и сделать ту же сальсу (а рецептов есть миллион на любой вкус, и острые и сладкие и какие угодно) кажется совсем не сложно, зато вкусно, красиво и полезно. Гарнир с печеных овощей как по мне - идеально.
Есть такой сверхбыстрый рецепт когда вот тут куснуло и захотелось поехать чето зажарить и сьесть. Познакомили армяне. Необходимо - 2 тела, большое блюдо или неглубокий тазик, в идеале такая деревяная вогнутая посудина и продуктовый рынок коих у нас везде много. На рнке один страждущий идет к мяснику и просит хороших мясистых и не сильно жирных ребрышек, тут же попросить их порубить на дозы. В кулек к ребрышкам засыпаем любимые специи и кто чем и в чем любит мариновать (на например то же масло и ножом еще цедру с лимона люблю поскребсти да сухие специи аля перец и тд), перемешиваем и оставляем. Мясо там тоньше и процесс идет быстрее. Тем временем другой страждущий о ароматах и рюмашке холодненькой да под гаряченькое идет в овощной ряд и выбирает там этак с килограмм (!!!) петрушки, можно укропчику с пучок добрый, так же с килушку репчатого лучка , найдете сладкий белый - вообще замечательно, да и помидорок мясистых тоже с кило. Кто любит - может взять паприки (она же сладкий перец она же почему то болгарский перец). Пропорции уже в зависимости от вкуса пожеланий. Пока доезжаем до места - ребра уже готовы к жарке. Тут же их или на решетку или шампуром под пленку и на огонь. Жарятся оч быстро, пикантности добавят слега почерневшие края где остался жирок. Пока ребра крутятся на углях - ответственный за овощи товарищ рубит не сильно мелко петрушку, потом укропчик, выкладывает ее на заветное блюдо-тазик-че там было и что взяли, сверху полукольцами лук, помидорки и вообще кто что любит (кинза, перчик и тд). Как правило пока он все перемоет и нарубит ребра уже готовы и их снимаем с шампурок прямо на это замечательную зелено-бело-красную овощную горку. Выглядит просто замечательно (жаль не могу фото найти). Овощи не солите тока - возьмутся водой, соль можно поставить рядом. Можно садится вокруг, наливать и кушать руками.
Так что не надо бояться пробовать и смешивать. Очень вкусно получалось и (выпивающие, не надо хвататься за сердце
) и с добавлением коньячка, и джина, а не только банальное пиво.
И не надо зацикливаться на шашлыке-башлыке - мясо на огне жарят везде и приемов очень много, хотя бы та же мясная Лат, Америка или Испания, да в той же Греции приемов приготовления мяса на огне наверное не меньше чем на всем Кавказе. Главное - найти свое.
Усим смачного!