Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки и строчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой невозможно отличить один от другого и самое главное от ядовитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами. Но для себя некоторые виды пластинчатых грибов (опята, лисички) сушить можно.

        Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку срезают на 1,5—2 см от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3—4 см.

        В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке и даже на керосинке или керогазе. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40—50°С в течение 2—3 час., а затем досушивают при 60—70°С.

        Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и на ночь когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое солнечное лето. В тех районах, где оно не часто бывает таким, грибы могут в процессе сушки испортиться.

        Лучше всего их сушить в русских печах. Это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой свежей соломы, предварительно разостланной на полу печи, на решетках, противнях, специальных досках с вертикально стоящими спицами и т.д. Можно грибы нанизать на нитки, а их натянуть на рамы или специальные стойки. С помощью этих простейших приспособлений грибы меньше засоряются и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в чудо - печке. Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми.

        Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся: недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Последние используют только для приготовления грибного порошка. Их толкут в ступе, порошок просеивают через сито, ссыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, плотно закупоривают и хранят в сухом месте. Грибной порошок используют для приготовления соусов.

        Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахучими веществами (керосином, нафталином). Лучше всего хранить грибы в сухом проветриваемом, помещении нанизанными и подвешенными на нитках и обернутыми чистой марлей.

        Если при хранении грибы отсырели или заплесневели, их перебирают и подсушивают, предварительно удалив испорченные.

        Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.

        Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут 50 г соли, а на 1кг рыжиков — 40 г. После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.

        После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—1/5 месяца.

        Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.

        При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.

        В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. После закипания тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут перец лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они Быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней. Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но редко. Есть два способа посола: холодный и горячий.

        Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2 - 5 дней в холодной слегка подсоленной коде. Воду меняют 23 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибов много, хорошо отмачивать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачивания зависит от наличия в грибах млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3—5 дней, подгруздки -- 2---3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.

        Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки и т. д.) шляпками вниз, слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т. д. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3—4 дня в бочке рассол не появится, надо увеличить гнет.

        При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди — через 30 волнушки -- не ранее чем через 40, а валуи -- через 50 дней.

        Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5--10 мин, белые и подосиновики — 10-15, валуи, свинушки и опята — 25-30 мин., рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5-8-минутного бланширования мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.

        После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.

        При посоле рыжиков количество соли на 1 кг грибов; можно уменьшить до 20 г. При холодном способе посола: рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

        Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8°С но не ниже 0. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8°С может привести к закисанию грибов.

        Перед маринованием грибы нужно тщательно промыть. Если их много, то грибы рассортировывают по видам. Крупные шляпки разрезают на две-четыре дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают поперек на дольки в 2—3 см. Их маринуют, но отдельно от шляпок. У маслят кожицу со шляпок можно удалить. Моховики перед варкой обдают кипятком, затем промывают холодной водой, иначе маринад будет темным и некрасивым. Бастуй и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают.

        Маринование грибов лучше проводить раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к этому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.

        Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.

        Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/2 стакана воды, 1/4 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при cлабом кипении, осторожно помешивая.

        Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закинания, варку заканчивают через 8—10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят несколько дольше — до 20-25 мин., лисички и опята — 25—30, ножки — 15—20 мин.

        Обильно подымающуюся в процессе, варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2—3 мин. до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верху остывшим маринадом.

        Второй способ. Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250—300 г маринада), приготовленным следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, шесть горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике лимонную кислоту. Все это кипятят 20—30 мин. на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют уксус в количестве 1/4_) граненого стакана.

        Не все могут употреблять в пищу маринованные грибы из-за того, что в них содержится уксусная кислота. Поэтому готовят грибы соленоотварные. Способ приготовления аналогичен маринованию, только без применения уксусной кислоты. Количество соли увеличивают до 5-6 кг на 100 кг грибов. По такому способу можно перерабатывать все виды грибов, пригодные для маринования. Консервирование соленых и маринованных грибов с помощью стерилизации. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стеклянных банках, которые должны быть хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Крышки и резиновые кольца перед употреблением опускают на 10—15 мин. в кипящую воду. Подготовленные для консервирования грибы (соленые или маринованные) укладывают в банки и заливают маринадом или рассолом на 1,5—2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°. Уровень воды должен находиться на уровне содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную решетку, фанерку или кусок полотна, сложенного в 3—4 раза, чтобы банка не соприкасалась с дном кастрюли и не лопнула. Затем воду доводят до кипения. По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Потом банку переворачивают крышкой вниз и в таком виде дают остыть.

        Маринадная заливка приготавливается по следующей рецептуре: (на 10 кг маринадной заливки, г) соль - 500, уксусная кислота 80%-ная пищевая - 30, лавровый лист - 2, перец душистый - 1, гвоздика - 1, корица - 1.

Александр Саламатов
<veran@i.com.ua>